domenica 13 settembre 2009

Del come riciclare il ragu' avanzato


Siccome mia mamma cucina un ragù buonissimo (come tutte le mamme, presumo). Probabilmente è proprio congenito alle mamme saper cucinare il ragù), e siccome quasi sempre ne avanza, ogni volta ci ingegnamo per decidere come utilizzare codesta prelibatezza.
Ieri mi è venuta l'idea: supplì!

Non sono un'amante degli arancini al ragù e dei piselli, insieme il sapore non mi piace particolarmente. Mia nonna, infatti, di solito cucinava semplici arancini allo zafferano con formaggio, che adoravo :)
Però, insomma, mi andava di provare i famigerati supplì, che molti dicono essere anch'essi arancini. Io non so bene che genere di ragù si usi per gli arancini, so solo che non ho utilizzato - per questi supplì - il ragù indicato daAnice&Cannella, avendone già in casa.
L'unica cosa che so, è che sono venuti proprio buoni e tanto mi basta ;)

Supplì



Ingredienti:
(a me sono usciti 10 supplì, ma piuttosto grossi come potete notare dalla foto :p):

Per il sugo d'umido:
2 salsicce
2 o 3 fegatini di pollo
2 kg di pomodori pelati
700 gr. circa di muscolo di manzo
1 carota
1 costola piccola di sedano
1 cipolla piccola
20 gr di porcini secchi ammollati in acqua tiepida
1/2 bicchiere scarso di vino rosso
olio evo
sale

6 pugni di riso [ho usato il Carnaroli]
mozzarella
pan grattato
1 uovo o 2 per impanare
1 uovo per l'impasto
1 noce di burro
50 gr di parmigiano
olio di arachide per friggere [Io avevo quello di semi di mais e con mio grande stupore la frittura è venuta leggerissima e per niente unta!]

Procedimento:

Preparare il sugo, meglio se il giorno prima in questo modo: mettere in un tegame alto e largo, l'olio, il muscolo a pezzi, le salsicce e i fegatini precedentemente ammollati in acqua e aceto per circa 1 ora. Aggiungere la carota, il sedano e la cipolla interi, il sale e far stufare a fuoco lento finché la carne ha asciugato un po' del suo sugo. A questo punto sfumare con 1/2 bicchiere di vino rosso e lasciar evaporare. Aggiungere i funghi precedentemente ammollati in acqua calda, lavati e strizzati e far cuocere ancora 5 minuti.
Versare i pelati passandoli da un passaverdura, aggiustare di sale e far bollire circa 2 ore.

Il giorno dopo, prelevare 4 mestoli di sugo dal tegame (3 se si vuole più leggero) e versarli in una pentola, badare a lasciare qualche pezzo di fegatino, se piace (tanto si saranno quasi spappolati in cottura) e i funghi.
Diluire poi con altri 2 mestoli di acqua, 3 se si son messi 3 di sugo. Regolare di sale e portare a bollore.
Non appena bolle, versare 6 pugni di riso e portare a cottura completa, il sugo si asciugherà e verrà denso come un risotto. Due minuti prima di spegnere aggiungere la noce di burro e il parmigiano e mescolare bene.

Rovesciare in una ciotola capace e far raffreddare. Non appena il riso è ben freddo, aggiungere l'uovo sbattuto e mescolare amalgamando bene.
Formare ora delle palline, infilare dentro un pezzetto di mozzarella e chiudere, dare poi la forma leggermente allungata.

Passare poi nell'uovo sbattuto e nel pan grattato.
Friggerli poi pochi alla volta in olio alto e ben caldo ma non eccessivamente.


Direi che tutto è andato per il meglio, avendo il ragù già pronto la procedura non è stata neanche lunghissima (a parte far raffreddare il riso), ma devo migliorare nell'estetica del supplì. Decisamente :)

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